健康・ダイエット

一振りで旨み異次元な【京都の旨み増し粉】を紹介します

この知識はこんな方におすすめ

  • 家庭での料理をもっと味わいたい
  • 塩分控えめにしながらも満足度の高い料理を食べたい

僕はいわゆる案件で商品を紹介することはあまりありませんが、先日1万円台で買うことができるにも関わらず50万円クラスの味を楽しむことができるワインを紹介させてもらいました。

脱いだらすごい図書委員ワイン〜1万円台で買えるのに50万の味がする神ワイン

普段からワインを飲むのもいいですが、少し特別な日にワインを楽しんで周りの風景が吹き飛んでしまうぐらいな感覚を覚え特別な1日に花を添えてくれるワインはいくらの金額あたりにそのゾーンがあるのでしょうか。それは2万円から3万円くらいの間にあると僕は思います。

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これは2万円近くもするにも関わらず僕が紹介した途端にAmazonの売れ筋ワインランキングでぶっちぎりの1位になるという事態になっていました。
どうやら一部品切れにもなってきているようですし、このランキングに入ったことによって、僕が紹介したのを知らない人でも購入される確率が高くなってきていますので、気になる方は早めに購入されるようにしてください。

クリスマスを楽しむ時や年末年始に、あるいは、自分へのご褒美としてオススメです。

ワインでも同じですが僕たちが食事から味わうことができる感覚は基本的には香りと旨味です。
いわゆる旨味から感じる感覚と香りが味覚の大部分を占めているものです。

ですから、旨味をしっかり感じることができて香りもしっかりしているというのが良い食べ物の特徴になります。

ワインには実はこの旨味成分が結構あり、ワインでも本当にいいワインは日本人が鰹節など出汁に感じるような独特の旨味感とミネラル、そして、ぶどうから出る何とも言えない香りが程よいバランスで組み合わせることで、多くの人がそのワインに魅力を感じて何十万したり何百万するようなワインも売れるわけです。

とはいえ、そもそもお酒を飲まない人はワインに手を出すのは難しいでしょうし、50万円とか100万円から考えればいくら安くても1万円台のワインを普段から飲むのは難しいという人も多いと思います。

出汁で旨味を味わう!

そんな方にもそんな旨味と香りを楽しんでもらいたいと思います。
いわゆる旨味であれば和食で楽しむこともできるでしょうが、これも家で出汁を取ったりするのはなかなか難しいと思う思います。

旨味成分としてはいろいろな成分が含まれていますが、実はそれを感じることができる量は決まっています。

つまり、その旨味成分が一定の量を超えると僕たちはその旨味を感じることができます。
これは逆にその一定の量よりも少ないと感じることができないということです。

これがあるために家で出汁を取ったりしようとしても、ちゃんとした取り方をしないとお店のような味にはならないわけです。
とはいえ長くお鍋で煮詰めれば良いというわけでもなく出汁はなかなか家で取るのが難しいわけです。

そうなると普通に売っている出汁パックでいいのではないかと考える人もいると思いますが、これになると出汁を包んでいるそのパックが旨味を出ないようにしてしまうので、そのバックから開けて使った方がいいものもあるぐらいです。
ですから、出汁をとるというのは簡単なようで結構ちゃんと取るのは難しいわけです。

複数の旨味成分が組み合わさると人間が感じることができる旨味のしきい値が下がるということがあります。
あくまで数字はわかりやすくしたものですが、例えば、鰹節だけで出汁をとった場合に感じることができる旨味のしきい値が100だとしたら、ちゃんと出汁をとることができなくて80とか90ぐらいだと、なんとなくいまいちのように感じます。

ですが、和食のお店などでは決してくどくないのに香りがとても広がりとても美味しく感じると思います。

これはもちろん素材の扱いも重要になるわけですが、旨味成分を上手に組み合わせているということがあります。

例えば、鰹節から取った出汁、マグロ節から取った出汁、昆布から取った出汁などを組み合わせています。

そうすると、それぞれ単独では先ほどのしきい値が仮に100となるとしても、組み合わせることでその値が下がります。
複数の旨味成分を組み合わせることで、人間が感じることができる旨味成分のしきい値が下がります

つまり、出汁を組み合わせることによって出汁の旨味をより美味しく強く感じることができるわけです。

それぞれの出汁には一番美味しい取り方が違います。
例えば、昆布の場合であれば前の日からお水につけておいて冷蔵庫に入れておき、それによりじっくり味を出すことによって旨味が出ます。
鰹節の場合はお湯が沸騰する少し手前ぐらいのところでサッと入れて、搾ったりせず徐々に出汁を取り鰹節を上げると一番旨味が出るというように最適な温度帯や条件などもあります。

それらを組み合わせることによって最高の旨みを出すことができます。
ですから料亭や和食屋さんの出汁は美味しいわけです。

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和食に限らずフレンチでもイタリアンでも外食となると少し重たく感じる人もいると思いますが、これは食事に対するインパクトを強めるために塩味を強めにしたり味を強くするということがあるので、それによって食べ疲れしてしまうということもあるからです。

例えばビールに合うおつまみとなると味を少し強めに作る物が多いと思います。
これはお店としてはビールをたくさん飲んでもらった方が儲かるので、当然味を少し濃いめにするようにはなるわけです。

とはいえ、普段家で料理を作る時にこれをしてしまうとお酒を飲みすぎたりもして健康にも良くはありません。
となると、塩分など味をあまり強くしないで満足度を高めるために味を濃くする方法が重要になります。
それができるのが出汁です。

塩分控えめにしつつ高い満足度を!

出汁や旨味は雑味などがなければくどく感じることはありませんし、旨味成分を強くすることで塩分などを少なめにしても満足度が高くなるということが分かっています。

ですから、そんな旨味成分を上手に使うことができるようになるということが家庭料理を楽しむことにもつながりますし、塩分などを強くしなくても満足度を高めることになるわけです。

そんな料理に重要になる出汁や旨味ですが、なかなか家でそれを取るのは難しいことですし、スープ状の料理であれば使いやすくても、例えば、チキンサラダに旨味成分を加えようとしてもなかなか難しいはずです。
ですから、ついついチキンサラダなどに塩をかけすぎてしまったり、味を濃くする方向に進んでしまいます。

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そんな塩分も控えめにしたいけれど手間もかけたくないという時に簡単に旨味を加えることができたら最高だと思う人は多いのではないでしょうか。

僕もそう思って見つけて全シリーズ揃えているのが今回紹介するものになります。
京都祇園侘家古暦堂【うま味さん】というもので、京都の茶の菓で有名なマールブランシェと同じ系列の会社が作られているものです。

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チキンサラダを作る時にもサラダの上にオリーブオイルをさっとかけてから、このうま味さんを軽くふりかけるだけで、それだけでかなりおいしいソースになります。
それぐらいかなり旨味が強いものです。

このような商品もたくさん売られていますし、スーパーで手軽に買うことができるものもありますが、どのように作られているかを理解するとその違いも見えてきます。

例えば、今回紹介するこの商品は値段はそれほど高くありませんが作るためにかなりコストをかけています。
化学調味料や保存料は完全に無添加で、素材としては昆布と鰹節とマグロ節を使っていますがそれぞれ素材にかなりこだわっています。
昆布は北海道の利尻昆布を使っていて、鰹節とマグロ節は鹿児島県枕崎産の本枯かつお節と本枯マグロ節を使っています。
マグロ節はあまり聞かない人も多いと思いますが、これもかなり旨味が強く鰹節と組み合わせるとより深みがでるような感じを受けます。

このような無添加とか鰹節を豊富に使っているというようなものはたくさんありますが、鰹節やマグロ節というのは極めて硬いものなので、大抵の商品はふやかしてある程度柔らかくしてから削って粉にするものが多いです。
カンナで削るようなイメージもあると思いますが、ある程度ふやかしてから削らないと刃こぼれしてしまうぐらい硬いものだそうです。
にもかかわらず、このお店ではふやかすことはせず専用の機械で薄く削りそれを粉砕して粉にしているそうです。

ですから、香りが飛ぶことなくしっかり残っているわけですが、これをすると結構コストが高くなってしまいます。
鰹節を10 kg 削るとだいたい刃が駄目になってしまうそうです。
マグロ節になるとさらに硬いので5 kg 削るのももたないぐらいだそうです。
それぐらい頻繁に刃を交換しないといけないわけですが、それでもこだわって作っている商品です。

ちなみに、この商品は1缶600円ほどで買えるものです。
これを作るためにこれだけ頻繁に刃を変えないといけないとなると、それだけでもかなりのコストになりますし原価率としてはかなり頑張った金額で売っているのではないかと感じました。
そのあたりが気に入って使ってみたということもあります。

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これらの昆布や鰹節やマグロ節などを組み合わせることでグルタミン酸やイノシン酸といった旨味成分が相乗効果を引き起こしてくれて、単独で旨味成分を取った時よりもかなり旨味を強く感じるようになります。
原材料の産地にも作り方にもこだわっているのでかなり強く旨味を感じますが、たくさんかけても問題ないと思います。
ですが、少しふりかけるだけでもかなりその違いを実感できると思うので、一味出したいと思う時にはかなり便利に使えるものです。

しかも、プレーンだけでなく唐辛子とかもあります。
唐辛子が含まれているものですがこれも別に辛いというよりも唐辛子の香りを楽しむことができるというぐらいです。
一味のようにそんなに辛くないので少し多めにかけても全然大丈夫です。

ちなみに、この唐辛子についても産地にこだわっていて島根県雲南市産オロチの爪を使っていますが、実は、一般的に国内に出回っている唐辛子系の調味料の大部分の唐辛子は韓国産のものです。
辛味を加えたいだけであれば国内の物はあったかいので韓国のものを使うところがほとんどだということです。

他にも山椒を加えたものもあり、これは原材料としては和歌山県有田郡の実山椒を使われています。
これは結構美味しかったですが、柚子は京都府嵯峨水尾産の柚子を使っています。

一般的にこのような調味料となると一年中いつでも買えるのが普通だと考えると思いますが、実はこの柚子はいつでも買えるわけではありません。
それは柚子の収穫が11月の末ぐらいなので、それまでに買い付ける量をあらかじめ決めて買い付けているから売り切れたらそれでもうその年は終わりになりそうです。
これも原材料としてのこだわりで、他の産地の柚子を使うことはしていないわけです。

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抹茶もあり、京都産の抹茶を使われています。
これは僕も実際に試したら、高級な海苔を開けた瞬間に広がるような旨味感がとても強く、抹茶ではありますがかなり強い旨味を感じました。抹茶自体にも旨味成分があるので予想とは全く違う感じを楽しめました。

みんな大好きなカレーもあります。
旨味成分に15種類のスパイスを組み合わせて作られていますが、このスパイスは臼で挽いて作っているそうです。

Amazonでは売り切れているかもしれませんが、オフィシャルサイトの方でも買うことはできます。
こちらではポン酢や液体のうま味さんも売られています。
これからのシーズンで鍋をすることも多いと思いますが、鍋をする時にはこの液体のうま味さんを入れるとそれだけで結構味が決まります。

というわけで、今回は別に案件ではありませんがただ僕の好きなものを気に入ったので紹介させてもらうということをしました。

さらに、今 Amazon では通常3000円ぐらいする僕のオーディオブックがなんと新刊も含めて無料で聴けるというキャンペーンを行っています。
1人1冊ですが完全に無料で、無料の期間が終わっても一度ダウンロードしておけばずっと聞くこともできるそうですので、まだの方はこの機会にぜひチェックしてみてください。



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免責事項:本内容は科学の面白さを伝えることを目的としたエンタメです。なるべく多くの方に、科学的思考に興味を持ってもらうために、参考資料や過去の動画を元に、大胆な独自の考察したもので、事実を確定するものではなく、あくまで一説です。動画の結論は実際の研究とは異なる場合があります。
僕は文献を読むのが好きなタダの理系であり、専門家ではありません。また、多くの科学者とも同じように人間ですから、間違うことも多々あります。実際に知識を利用する際にはご自分で調査するか、専門家に相談してください。

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