オーガニックを超えるオーガニックシャンパン
あまりシャンパンは得意ではない僕が、ほぼ唯一と言っていいぐらい好んで飲んでいるオーガニックシャンパンを紹介します。
土の中で3年も寝かす【でも9000円】
オーギュスタン・テール(土) シャンパーニュ750ml
一番搾りの上澄のみで作られる6年熟成【1.2万円】
オーギュスタン・フー (火)シャンパーニュ 750ml
これは最新技術と古代技術（ビオディナミ）の融合で生まれたシャンパンです。
そのシャンパンの美味しい飲み方も合わせて今回は紹介させてもらいます。
片方は1万円以下でもうひとつは1万円を少し超えるぐらいですが、普通に飲んだら10万円ぐらいするシャンパンに匹敵するぐらいです。
熟成した感じやコクや旨味を強く感じるシャンパンなので、そんなに冷やさなくても十分に美味しいですし、泡が抜けても美味しい不思議なシャンパンです。
最新技術と古代技術（ビオディナミ）の融合で生まれたシャンパン
オーガニックや無農薬という言葉をよく聞きますが、無農薬と言いながらも使っていい農薬というものがあります。
例えば、フランスであればボルドー液と言って殺菌剤として使われる硫酸銅と消石灰の混合溶液があります。
これはオーガニックの認定をもらう時にも使用が認められています。
今回紹介するシャンパンはそれさえも使っていません。
作られている畑はまさに大地そのものの状態で、農薬を使わないと虫がついたりもしますので、それに対してはオゾン発生装置など最新技術を使ってぶどうを守っています。
有機栽培で許されている農薬も使わずにオゾンで代用しているわけです。
ビオディナミというのは「生体力学」という意味で、古代からある考え方で月の引力の影響や自然との調和を考えてぶどうや作物を育てる理論です。
この理論も取り入れていて、例えば、ディナミザーと呼ばれるぶどうに活力を与える古代の機械があります。
この機械を通すことでシャンパンが美味しくなると昔から使われていたそうです。
これは科学的な根拠としてはあやふやなところもありますが、香りや味覚についてはまだまだ人間にとってのフロンティアです。
人間にはわかっていないことがまだ多いので、わかっていないからこそ古くから使われている技術と最新技術を組み合わせて作ることに意味があるそうです。
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熟成期間が4倍！
手間のかけ方もかなりこだわっています。
熟成期間は一般的に売られているシャンパンに比べて4倍ぐらいの時間をかけています。
シャンパンは2回熟成させます。
絞って樽の中で自然酵母をつけて熟成させて、樽から瓶に移す時に砂糖をつけて瓶内2次発酵をさせてシャンパンができます。
そこにカクテルのように甘いリキュールを入れて味を整えて完成させるのがシャンパンです。
シャンパンは2回砂糖を加えるので甘い感じになりますし僕はあまり好きではありませんでした。
ところが、このシャンパンは2回ではなく1回しか砂糖を使いませんし、それも通常の砂糖ではなくサトウキビを使っています。
シャンパンを作るためには砂糖が必要なわけですが、そこにもこだわってここはマダガスカルから有機サトウキビを取り寄せています。
熟成期間を長くすればそのぶん大量に保存するためのスペースが必要でコストがかかります。
大手のシャンパンメーカーは当然早く売りたいので3ヶ月ほどしか熟成させませんが、ここはその4倍の期間を使っています。
自然酵母で11ヶ月かけることによって旨味が強くなるので、本当に美味しい白ワインのような感じがします。
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土に埋めて熟成
熟成する場所もこだわっていて、ここでは土に埋めて熟成させています。
ボトルによって期間は変わりますが、3年から6年もの時間をかけて専用の地下のカーブで熟成させます。
それによってぶどうの旨味をさらに引き出します。
地下でボトルを埋める際に使う土にもこだわっていて、そのシャンパンを作るためのぶどう達が育った畑の土を使っています。
それによって大地の力を取り込むというまさに古代理論が実践されています。
科学的な根拠についてはわかりませんが、土に埋めることによって温度が一定になるなど何かしらのメリットがそこにあるのだと思います。
葡萄の甘みだけ！
シャンパンは炭酸を入れることによって酸っぱくなりがちです。
それをごまかすために甘いリキュールを使うわけですが、そんなごまかすこともここではしていません。
これをドザージュと言いますが、後から甘みを加えることはなく、アルコールにならずに残ったぶどうの甘みだけです。
後から糖質を加えないシャンパンです。
冷やしすぎずに飲むのがおすすめ！
このシャンパンのおすすめの飲み方としては、あまり冷やしすぎずに飲んでみてください。
赤ワインより少し冷やしたぐらいがいいと思いますので14度ほどが適していると思います。
一般的なシャンパンがなぜキンキンに冷やしていないと飲めないのかと言うと炭酸飲料と同じ理由です。
キンキンに冷えて炭酸が入っているから美味しく飲めるだけで、炭酸が抜けて冷えていない状態だとどう感じるでしょうか？
おそらく甘ったるくてただの砂糖水だと感じてしまうでしょう。
安いシャンパンはこんな状態になってしまいます。
ところが、このシャンパンはあえて冷やしすぎずに飲むととても美味しいですし、泡が抜けても十分に楽しめます。
ですから、一晩で飲めなくても翌日でも十分に美味しく飲めます。
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一般的なシャンパンを飲む時には縦長の細いグラスを使うと思いますが、これは香りがあまり大したことがないので、それをごまかしたり炭酸が抜けにくくするためです。
表面積が少なくなるので冷えた状態を保ちやすくなるということもあります。
ところが、このシャンパンのような本当に美味しいシャンパンは赤ワインや白ワインのグラスで楽しむことができます。
空気に触れるので温度がすぐに上がり炭酸も抜けますが、それでもちゃんと美味しいです。
こんな飲み方をすると大抵のシャンパンはまずくなりますが、このようなシャンパンはそんなにありません。
本当は怒られるかもしれませんが、赤ワインの香りが固いときに使うデキャンターを使ってもいいと思います。
これを使ってしっかり空気に触れさせても美味しく飲めます。
本来はシャンパンは泡を楽しむということもありますが、このデキャンタに入れて軽く振ってしっかり炭酸を抜いてもとても美味しいシャンパンです。
泡抜くのに使うデキャンターはこういうやつです
泡が入っていれば美味しいシャンパン、泡が抜けたら美味しい白ワインとして楽しめます。
最上級のエールは少し作りが違うので今度また紹介しますが、テールとフーがあります。
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テール：TERRE 鮨・和食と旨味と野菜に合う
オーギュスタン・テール(土) シャンパーニュ750ml
ぶどうを絞った時の一番搾りと二番搾りをあえてブランドして3年寝かしたボトルです。
普通は分けて使うことが多いですが、特徴が違うそれらをブレンドして3年間寝かしています。
3万円から5万円ぐらいのシャンパンであれば間違いなくこちらの方が美味しいと思います。
昆布の出汁やお寿司や和食にとても合うと思います。
グリルした野菜にも合うので家庭でも楽しみやすいと思います。
フー：FEU しゃぶしゃぶ・すき焼き・焼き鳥にも合う
オーギュスタン・フー (火)シャンパーニュ 750ml
こちらは一番搾りの上澄みのみで作られ6年熟成したボトルです。
テールに比べて濃くて香ばしい感じがします。
ですから、魚であればまぐろや中トロのような醤油が合う脂が強めの魚にも合いますし、しゃぶしゃぶやすき焼きだけでなく焼き鳥にも合います。
焼き鳥はぼんじりが一番合うと思います。
それぞれキャラがかなり違います。
どちらも泡を抜いてもとても美味しいので楽しんでみてください。
さらに、今 Amazon では通常3000円ぐらいする僕のオーディオブックがなんと新刊も含めて無料で聴けるというキャンペーンを行っています。
まだの方はこの機会にぜひチェックしてみてください。
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土の中で3年も寝かす【でも9000円】
オーギュスタン・テール(土) シャンパーニュ750ml
一番搾りの上澄のみで作られる6年熟成【1.2万円】
オーギュスタン・フー (火)シャンパーニュ 750ml
泡抜くのに使ってたデキャンターはこういうやつです
今度紹介します↓
【最上級】オーギュスタン・エール(風) シャンパーニュ750ml
リサーチ協力:パレオチャンネル
